Τάρτα Φράουλα: Το Γλυκό και το Κόκκινο

DSC_0730Η εποχή της φράουλας τελειώνει. Στους πάγκους της λαϊκής όμως, θα βρείτε ακόμα φράουλες σε σχεδόν εξευτελιστική τιμή (ένα ευρώ το κιλό τις πήρε η μαμά μου προχθές), γι’ αυτό σπεύσατε όσο ακόμα προλαβαίνετε. Ετούτη η ταρτούλα είναι οπωσδήποτε εντυπωσιακή στην εμφάνιση, οπωσδήποτε πεντανόστιμη και έχει μια καρτουνίστικη ποιότητα στην παρουσίαση που εγώ προσωπικά εκτιμώ ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική. Είναι κάπως μπελαλίδικη, κυρίως γιατί πρέπει να λερώσεις αρκετά σκεύη, και έχει μεγάλους χρόνους αναμονής, αλλά τα καλά κόποις κτώνται. Για μένα, δηλαδή, που τις φράουλες τις λατρεύω παιδιόθεν, φυσικά άξιζε τον κόπο. Τις λατρεύω όπως και όλα τα υπόλοιπα μούρα, και ενώ μ’ αρέσουν ιδιαίτερα και σκέτες (τέλος πάντων, σκέτες… με ζάχαρη και κονιάκ ή ζάχαρη και κρέμα γάλακτος, αλλά χωρίς να έχουν μαγειρευτεί με κάποιο τρόπο, εννοώ) πάνε χρόνια τώρα που προσπαθώ με κάθε τρόπο να τις βάλω σε κάποια συνταγή, όχι πάντα με τεράστια επιτυχία (η πρώτη μου προσπάθεια μάλιστα, αρκετά χρόνια πριν, στέφτηκε με απόλυτη αποτυχία, την ονόμασα τότε «Εφιάλτη των Στρουμφ», και νομίζω ότι είχα δίκιο, αλλά όλ’ αυτά ανήκουν σε ένα τραυματικό παρελθόν, και καλύτερα να μην τα θυμάμαι). Ετούτη η ταρτούλα όμως ήταν η απόλυτη επιτυχία, και την προτείνω χωρίς δεύτερη σκέψη. Θα σας πάει πίσω στην παιδική ηλικία -με έναν περίεργο τρόπο όλα τα γλυκά μου αυτό φαίνεται να αποζητούν κάπως, αλλά δεν νομίζω πως είναι περίεργο, σε ένα blog που προσπαθεί να μπλέξει την μαγειρική με την ψυχανάλυση- τότε που αυτό το γλυκό, κόκκινο φρούτο ήταν γιορτή στο σπίτι, και η αίσθησή του εξιδανικευόταν από την ομορφιά του.

Λέει συχνά ο κόσμος ότι τα φρούτα δεν έχουν την ίδια γεύση, όπως παλιά, και ίσως έχουν δίκιο. Στην Αγγλία, ας πούμε, αγόραζα τις φράουλες με τους τόνους από το σουπερμάρκετ, όμως πάντα είχαν μια αίσθηση πλαστική, και άφηναν ένα κενό -σχεδόν ψυχολογικό κενό- στον ουρανίσκο. Εδώ οι φράουλες, της λαϊκής τουλάχιστον, δεν είναι τόσο απογοητευτικές, αλλά, ειλικρινά, τίποτα δεν πλησιάζει καν την ανάμνηση μιας γεύσης των επτά-οκτώ μου χρόνων, όταν σε εκδρομή στο κτήμα ενός τριτοθείου στη Σταμάτα δοκίμασα πρώτη φορά φράουλα από τον κήπο. Ένα τοσοδούλι πράγμα, στρογγυλό και πορφυρό, που εξερράγη μέσα στο στόμα μου με μια νοστιμιά απόλυτα συμπυκνωμένη και κυριαρχική -μια γεύση σχεδόν τεχνητή, αυτή που είχαν οι τσίχλες φράουλα που μασούσα ασταμάτητα, και θεωρούσα ότι είναι ψεύτικη και ανύπαρκτη στη φύση. Κάπως, αυτή η φράουλα του τριτοθείου έγινε για μένα η επιτομή της φράουλας, η κεντρική ιδέα της φράουλας. Μπορεί να είναι και κάπως κατασκευασμένη η ανάμνηση, κουβαλάει τόσο παιχνίδι σε δροσερά λιβάδια, δέντρα και απρόσμενη -για ένα παιδί της πόλης- ελευθερία, που δεν θα βάλω το χέρι μου στη φωτιά ότι έτσι έγιναν τα πράγματα. Έτσι τα θυμάμαι όμως, και, σε ψυχαναλυτικούς όρους, το ίδιο κάνει.

DSC_0757

Υλικά

Για τη Βάση της Τάρτας

  • 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 φλιτζάνι βούτυρο(πολύ κρύο, κομμένο σε μικρά κομματάκια)
  • 1 κουταλιά του γλυκού σόδα (σε σκόνη, ε)
  • 1 σκονάκι ζάχαρη αρωματισμένη με βανίλια
  • 2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (προαιρετικά)
  • 3-4 κουταλίες της σούπας πολύ κρύο νερό

Για την Κρέμα

  • 1/2 κούπα ζάχαρη
  • 3 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
  • 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 2 κούπες γάλα
  • 1 αυγό
  • 1 κλωνάρι βανίλιας*  (ή δυο σκονάκια βανίλιας ή 1/2 κουταλάκι άρωμα βανίλιας)
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού άρωμα πικραμύγδαλο (προσέξτε να μην είναι πολύ δυνατό, θα κυριαρχήσει τελείως στη γεύση, μπορείτε να το παραλείψετε και εντελώς αν δεν σας αρέσει)
  • 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος για σαντιγύ

Για το Σιρόπι

  • 1/2 κούπα αλεσμένες φράουλες
  • 1/2 κούπα νερό
  • 1/4 της κούπας ζάχαρη
  • 2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ

Για τη Σύνθεση

  • 1/2 κούπα αμυγδαλόψυχα (προαιρετικά)
  • 3 κούπες φρέσκες φράουλες

DSC_0726

Ξεκινάμε φτιάχνοντας τη ζύμη για την τάρτα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σόδα, το σκονάκι της βανίλιας και τη ζάχαρη, και προσθέτουμε τα κομματάκια του βουτύρου. Πιέζουμε με τα δάχτυλα μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο και να γίνει το μείγμα ψιχουλιαστό, και ύστερα λίγο-λίγο το κρύο νερό, ζυμώνοντας πολύ ελαφρά μέχρι να κολλήσουν όλα τα συστατικά και να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Μην το παραζυμώσετε (και μην χρησιμοποιήσετε μίξερ) γιατί η βάση σας θα γίνει σκληρή. Μόλις το αισθανθείτε έτοιμο κάντε το μπαλίτσα, τυλίξτε το αεροστεγώς με μια διαφανή μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μια ώρα. Ύστερα ανοίξτε το φύλλο σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, τοποθετήστε το σε μια χαριτωμένη ταρτιέρα, κάντε μερικές τρύπες με το πιρούνι στον πάτο, και ψήστε τυφλά στους 200 °C μέχρι να χρυσίσει, για περίπου είκοσι λεπτά (για περισσότερες πληροφορίες για το τυφλό ψήσιμο δείτε την υποσημείωση εδώ). Όταν είναι έτοιμη την βγάζετε από τον φούρνο, και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς, πριν προσθέσετε την κρέμα, που έχετε ξεκινήσει να φτιάχνετε στο μεταξύ.

Για την κρέμα, ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλεύρι, και πολύ σταδιακά προσθέτουμε το γάλα, που καλύτερα να μην είναι κρύο, και ιδανικά ας είναι και λίγο ζεσταμένο, και τους σπόρους της βανίλιας, αν χρησιμοποιούμε την κανονική βανίλια (αν χρησιμοποιείτε σκονάκι επίσης τώρα θα το βάλετε, αλλά αν χρησιμοποιείτε υγρό άρωμα βανίλιας θα το προσθέσετε αργότερα με το πικραμύγδαλο). Βράζουμε ανακατεύοντας διαρκώς σε μετρίως δυνατή φωτιά, μέχρι ν’ αρχίσει να μπουρμπουλίζει (προσοχή, μην σας μπουρμπουλίσει υπερβολικά δυνατά, και μην σας πεταχτεί κρέμα πάνω σας, αν μπορείτε να το αποφύγετε, καίει πολύ). Τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Στο μεταξύ σε ένα μπολ να έχετε ήδη χτυπημένο το αυγό, που σε αυτό το στάδιο χτυπήστε το λίγο ακόμα, με μερικές κουταλιές από την κρέμα, ύστερα ρίξτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, χαμηλώστε τη φωτιά, επιστρέψτε στο μάτι και μαγειρέψτε για ένα-δυο λεπτά επιπλέον, χωρίς να πάρει βράση. Κατεβάστε από τη φωτιά, προσθέστε την εσάνς πικραμύγδαλο και αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν προχωρήσετε στο να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ και να την ανακατέψετε κι αυτή καλά με το μείγμα μέχρι να έχετε μια υπέροχα αφράτη και γυαλιστερή κρέμα.

Για το σιρόπι, σε ένα κατσαρολάκι ανακατέψτε τις αλεσμένες φράουλες με το νερό και βράστε για περίπου δυο λεπτά. Ανακατέψτε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, και προσθέστε τα σταδιακά στο μείγμα της φράουλας. Βράστε το ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να δέσει και να ξεθολώσει. Κατόπιν σουρώστε το, για να φύγει η ψίχα της φράουλας, και αφήστε να κρυώσει για τουλάχιστον είκοσι λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε.

Για να συνθέσετε την τάρτα, ξεκινήστε απλώνοντας την αμυγδαλόψυχα (αποφλοιωμένα αμύγδαλα σε φλοίδες, δηλαδή) στον πάτο, κάτι εντελώς προαιρετικό αν δεν προτιμάτε τ’ αμύγδαλα, δίνει όμως μια διαφοροποιημένη υφή που του πάει. Από πάνω στρώστε προσεκτικά την ήδη έτοιμη κρέμα. Σε αυτό το στάδιο το ιδανικό είναι η τάρτα να μείνει δυο ώρες στο ψυγείο, πριν επιχειρήσετε οτιδήποτε άλλο, αλλά δεν είναι το τέλος του κόσμου αν μείνει λιγότερο. Για τον στολισμό, κόψτε τις φράουλες στη μέση, και τακτοποιείστε τις όμορφα και τακτικά στην κορυφή. Αν θέλετε να κάνετε κι εσείς ένα φραουλένιο τριανταφυλλάκι για το κέντρο, όπως εγώ, δείτε τον (πολύ εύκολο) τρόπο εδώ. Περιχύστε, κατόπιν με το σιρόπι, και επιστρέψτε στο ψυγείο να παγώσει, για τουλάχιστον μια ώρα πριν την σερβίρετε. Καλή επιτυχία.

ds

*Για να χρησιμοποιήσετε το κλωνάρι της βανίλιας, το χαράζετε με ένα μαχαιράκι και αφαιρείτε προσεκτικά, ξύνοντας σχεδόν, το μαύρο μαλακό εσωτερικό με τους σπόρους, το οποίο και προσθέτετε στην κρέμα (ή όπου αλλού ζητάει η συνταγή σας). Το κλωνάρι που απομένει, αν η συνταγή δεν ζητάει να χρησιμοποιηθεί κάπου, που συνήθως δεν ζητάει, μπορείτε να το αξιοποιήσετε με έναν πολύ αποδοτικό τρόπο (δεδομένου ότι η κανονική βανίλια είναι πανάκριβη, είναι σχεδόν αμαρτία να το πετάξετε). Το βάζετε σε ένα μικρό γυάλινο μπουκάλι (αρκετά ψηλό για να το χωράει), μαζί με μερικές κουταλιές καστανή ζάχαρη και το γεμίζετε μέχρι επάνω με βότκα ή κάποιο άλλο διαφανές και σχετικά άγευστο αλκοολούχο ποτό. Το αφήνετε (θέλει τουλάχιστον κανένα δίμηνο) σε σκοτεινό μέρος, και ύστερα έχετε το ολόδικό σας άρωμα βανίλιας για ζαχαροπλαστική χρήση (εγώ δεν μπορώ να σκεφτώ κάποια άλλη χρήση, αν εσείς μπορείτε με γεια σας με χαρά σας). Όσο περισσότερα κλωνάρια υπάρχουν μέσα στο μπουκάλι τόσο πιο δυνατό το άρωμα, οπότε μπορείτε να προσθέτετε κλωνάρια κάθε φορά που έχετε κάποιο εύκαιρο. Επιπλέον μπορείτε να συμπληρώνετε ποτό κάθε όποτε κατεβαίνει λίγο η στάθμη, κι έτσι, προσθέτοντας μια κλωνάρια, μια ποτό, το άρωμα θα κρατήσει για πάντα (ή ό,τι εννοεί με το «για πάντα» ο καθένας, τέλος πάντων). 

Advertisements

Αλμυρή Καραμέλα και Ουίσκι: Μια Τούρτα Γενεθλίων Βγαλμένη απ’ τα Όνειρα

Ήρθε πάλι για μένα εκείνη η εποχή του χρόνου, που βγάζουμε το τεφτέρι και προσθέτουμε μια ακόμα μονάδα στα λογιστικά του βίου μας. Παραδόξως το Τριάντα Ένα δεν το πήρα εφέτος τόσο βαριά όσο εDSC_0679ίχα πάρει πέρυσι το Τριάντα (και πρόπερσι το Είκοσι Εννιά, κι αντιπρόπερσι το… ώχου, τί τα μετράω τώρα;). Η ψυχραιμία μου με εξέπληξε ευχάριστα, αλλά δεν έχω ακόμα ξεκαθαρίσει μέσα μου αν είναι αποδοχή ή απλά παραίτηση. Τέλος πάντων, ας μεγαλώσω, να πάει στο διάολο, κανείς δεν σταμάτησε το χρόνο ποτέ. Κι αφού ακόμα τα μαλλιά μου δεν λένε να μαρτυρήσουν την ηλικία μου (αλίμονο σ’ αυτόν που θα ‘ναι πλάι μου την ώρα που θα ανακαλύψω την πρώτη άσπρη τρίχα) κάπως το διαχειρίζομαι το ζήτημα -αγνοώντας το, κυρίως. Ίσως να το ξόρκισα κάπως, όταν αποφάσισα να κάνω την τούρτα ολοκαύτωμα, με τριάντα ένα κεριά που δεν έλεγαν να σβήσουν (γι’ αυτήν μου την τραγική, και οπωσδήποτε γελοία, περιπέτεια μπορείτε να διαβάσετε εδώ), κι ας με έλεγαν όλοι τρελή. Αλλά αρκετά με τα υπαρξιακά μου. Ξέρω, από τα, όχι λίγα, μηνύματα που έλαβα ότι καίγεστε να μάθετε τη συνταγή για την ειλικρινά υπέροχη τούρτα που σκάρωσα για την μεγάλη γιορτή, και πρέπει να προχωρήσω στο παρασύνθημα.

Πάνε μερικά χρόνια τώρα που αποφάσισα ότι δεν υπάρχει πιο ανόητο πράγμα από το να αγοράζει κανείς τούρτες γενεθλίων. Θα μου πείτε, «να πεθάνουν οι ζαχαροπλάστες;». Επ’ ουδενί όχι, και καθόλου να μην πεθάνουν, ας φτιάξουν πάστες. Οι τούρτες του ζαχαροπλαστείου δεν μου άρεσαν ποτέ μα ποτέ (διαχρονικά τρώω μόνο το κερασάκι και την σαντιγύ, και παρατάω το υπόλοιπο κομμάτι λες και το ‘χουν τσιμπολογήσει κότες), και το κόστος είναι πραγματικά δυσανάλογο της ποιότητας του προϊόντος. Με λίγη εξάσκηση μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι τις ωραιότερες, πιο εμπνευσμένες, γευστικότερες και πιο τρισχαριτωμένες τούρτες που φανταστήκατε ποτέ. Φυσικά όχι χωρίς κόπο, και όχι χωρίς να κάνετε τα πάντα άνω-κάτω (εγώ οπωσδήποτε), αλλά πιστεύω ακράδαντα ότι μια σπιτική τούρτα αξίζει κάθε θυσία. Η συγκεκριμένη τούρτα, δε, αξίζει ακόμα και να θυσιάσετε το πρωτότοκό σας στο όρος Μοριά. Φανταστικά γευστικό κέικ, απίθανα απαλή βουτυρόκρεμα, λαχταριστή salted caramel κι αυτή η επίγευση του ουίσκι θα μπορούσε να είναι βιβλικό αμάρτημα. Με λίγη συγκέντρωση και ακολουθώντας κατά γράμμα τις λεπτομερείς μου οδηγίες, είμαι βεβαία ότι θα έχετε τρελή επιτυχία. Να την φτιάξετε και να την φάτε στην υγεία μου, γιατί -μην ξεχνάμε- είχα και γενέθλια.

DSC_0702

Συνέχεια

Οκτάποδο των Θαλασσών, Κοκκινιστό με Ελιές

DSC_0650Κάτι που διανύουμε την Μεγάλη Εβδομάδα και θέλω να είμαι μέσα στο κλίμα των ημερών, κάτι που έτσι κι αλλιώς αυτή είναι η αγαπημένη μου εκδοχή του συγκεκριμένου κεφαλόποδου, κάτι που βρέθηκε προχθές στην κατάψυξη και έπρεπε να το μαγειρέψω έτσι ή αλλιώς, περί χταποδακίου κοκκινιστού ο λόγος, με ένα σωρό ελιές που, σας ορκίζομαι, κάνουν τη διαφορά. Η συγκεκριμένη, μάλιστα, συνταγή δεν είναι καν απλό κοκκινιστό, είναι κάπως στιφάδο, κάπως κρασάτο, κάπως ξυδάτο, κάπως λίγο απ’ όλα, αλλά το αποτέλεσμα είναι ένα ιδιαιτέρως γευστικό πιάτο, που εγώ προσωπικά σερβίρω με ρύζι μπασμάτι με ξύσμα λεμονιού, αλλά μπορείτε να συνοδεύσετε με ό,τι τραβάει η ψυχή σας, δεν θα σας κρίνω.

Το χταπόδι είναι ενδιαφέρον. Και σαν πλάσμα και σαν έδεσμα. Νομίζω η πρώτη ανάμνηση χταποδιού που έχω, είναι από κάποια παιδικά καλοκαίρια στα Καρδάμυλα της Χίου, όταν ένας οικογενειακός φίλος χτυπούσε τα δύστυχα μαλάκια αλύπητα πάνω στο μόλο, κι ύστερα ίσως τα ξεροψήναμε στα κάρβουνα -αλλά δεν είμαι και σίγουρη. Μετά θυμάμαι τον συχωρεμένο τον θείο μας τον Βαγγέλη να βγάζει χταπόδια στο Γύρο της Λάσσης, στο Αργοστόλι· χιλιόμετρα μου φαινόταν πως περπατούσαμε από το Κολυμβητήριο μέχρι το Φανάρι -δεν ξέρω, αλήθεια δεν ξέρω, πόση είναι πραγματικά η απόσταση, έχω αιώνες ολόκληρους να πάω στην Κεφαλλονιά- κάτι καλοκαιρινά βράδια, ως το ξημέρωμα κάτω από έναν βελούδινο ουρανό, με το φακό και το καμάκι και πλήρη την άγνοια του τέλους. Όμως ας μην το πιάσουμε τώρα αυτό, το παράκανα ήδη.  Πίσω στα χταπόδια, με τις τρεις καρδιές τους, τα πλοκάμια τους, και τις βεντούζες τους, και τον περίεργο κύκλο αναπαραγωγής τους, που τα οδηγεί κάθε φορά στο θάνατο, σύντομα αφού εκκολαφθούν τα μικρά τους. Αλλά πάλι, «γιατί μπερδεύω τούτη εδώ με μι’ άλλη ιστορία;», που λέει κι ο ποιητής (ο Καββαδίας ποιητής, αν απορείτε, και τώρα μόνη μου συνειδητοποιώ ότι ετούτες οι γραμμές του ποστ είναι η κορυφαία εκδήλωση της ψυχαναλυτικής έκφανσης ετούτου του μπλογκ, μα δεν θα το αναλύσω), εσείς συνταγές ήρθατε να διαβάσετε, όχι αφηγήσεις για παιδικά καλοκαίρια και άκαιρα πεθαμένους θείους.

DSC_0635

Δοκίμασα μια εκδοχή του χταποδιού με ελιές πρώτη φορά μια Καθαροδευτέρα στην Αγγλία, πολλά χρόνια πριν. Δεν θυμάμαι ούτε πού βρήκα τη συνταγή, ούτε πώς την εκτέλεσα, θυμάμαι όμως ότι το αποτέλεσμα με ενθουσίασε. Έκτοτε αυτός είναι, νομίζω, ο μοναδικός τρόπος με τον οποίο φτιάχνω το χταπόδι, κάθε φορά στα κουτουρού, ή με μια συνταγή που ξετρυπώνω επί τόπου, οπότε ας την γράψω επιτέλους, για να μην ψάχνω κι εγώ διαρκώς στη μνήμη μου και στο ίντερνετ, λες και δεν έχω κάτι καλύτερο να κάνω. Αν το έχετε δοκιμάσει σίγουρα ξέρετε για τί πράγμα μιλάω. Αν όχι, δώστε του μια ευκαιρία, και θα με θυμηθείτε.

DSC_0646 Συνέχεια

Μακαρονάδα με Αβοκάντο και Εξωγήινους

DSC_0582Εντάξει, υπερβάλλω. Εξωγήινους δεν έχει. Αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως πράσινο, οπότε εύκολα μπορείτε να το πουλήσετε ως υπεργαλαξιακό δημιούργημα στα παιδάκια, και σε μερικούς ευφάνταστους ενήλικες, εδώ που τα λέμε. Και το αβοκάντο, μην ξεχνάμε, είναι ιδιαιτέρως θρεπτικό και δυναμωτικό, οπότε αξίζει τον κόπο να το ταΐσετε στο τέκνο σας, ακόμα κι χρειαστεί να παίξετε ένα μικρό διαστημικό παραμύθι (που εμένα μου φαίνεται περισσότερο χαρά παρά κόπος, αλλά τί ξέρω εγώ; Παιδιά δεν έχω). Στο θέμα μας όμως. Η σημερινή συνταγή είναι πραγματικά της στιγμής (η σάλτσα γίνεται στο χρόνο που χρειάζεται για να βράσουν τα μακαρόνια, και αν), εύκολη, με απλά υλικά («άντε μωρέ, απλό υλικό το αβοκάντο, είχες και στο χωριό σου αβοκάντο», θα μου πείτε, αλλά αφού μπορείτε να το βρείτε σε όλα τα σουπερμάρκετ και τα μανάβικα, ε, απλό το λέμε πια) και ακόμα πιο απλή εκτέλεση.

Την οραματίστηκα μια φορά στην Αγγλία, όταν συνειδητοποίησα ότι τα αβοκάντο που είχα ψωνίσει, γιατί μου γυάλισαν στο σουπερμάρκετ, κόντευαν να βγάλουν πόδια και να την κάνουν απ’ την κουζίνα, και έκτοτε την έχω δοκιμάσει σε διάφορες παραλλαγές, πρώτον επειδή ποτέ δεν έκατσα μέχρι σήμερα να την γράψω για να θυμάμαι ακριβώς τί έκανα την προηγούμενη φορά, και δεύτερον επειδή συνήθως τα υπόλοιπα υλικά τα βάζω στα κουτουρού, ανάλογα με το τί υπάρχει στο ψυγείο (έχω προσθαφαιρέσει τα πάντα, από Philadelphia, όπως εδώ, μέχρι γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, sour cream, και μια φορά, έτσι για χάρη γούστου, κομματάκια μπρι, που παρεμπιπτόντως του ταίριαζαν μούρλια). Τέλος πάντων, στην προκειμένη θα παραθέσω μια στάνταρντ βερσιόν, που μπορείτε να πειράξετε με όλους τους δυνατούς τρόπους, τίποτα δεν είναι γραμμένο στην πέτρα. Και θυμηθείτε να δοκιμάζετε διαρκώς, με κάθε καινούριο υλικό που προσθέτετε, και να τεστάρετε τις ποσότητες στην δική σας γεύση. Οι σάλτσες που δεν μαγειρεύονται, ώστε να δέσουν τα υλικά και να αναδειχθούν οι γεύσεις, πρέπει να είναι ακριβώς της αρεσκείας σας την στιγμή που τις φτιάχνετε, αλλιώς τσάμπα ο κόπος σας.

DSC_0583 Συνέχεια

Ηλιόλουστο Γεμιστό Ψωμάκι

DSC_0210Έτσι που ο καιρός έφτιαξε πριν της ώρας του, ζεστάθηκαν οι μέρες και ο κόσμος αστράφτει όλος σε μια πρώιμη άνοιξη, σκέφτηκα να παρουσιάσω μια συνταγή που πρωτοδοκίμασα το φθινόπωρο που μας πέρασε, και ξαναέφτιαξα τώρα με σημαντική επιτυχία -και δεν θέλω να περιαυτολογήσω. Ένα γεμιστό ψωμάκι, σε θαυμάσιο σχήμα και με εξαιρετική γεύση, που μπορείτε να σερβίρετε μεγαλοπρεπώς σε οποιοδήποτε τραπέζι, ή να το διαχωρίσετε σε μπαστουνάκια και να το πάρετε μαζί σας στη δουλειά, στην εκδρομή, στη βόλτα, όπου, τέλος πάντων παίρνει ο κόσμος αυτά τα πράγματα. Χωρίς να είναι ιδιαίτερα χρονοβόρο σε κάτι άλλο εκτός απ’ το φούσκωμά του, είναι ιδιαιτέρως εντυπωσιακό. Δυσκολεύομαι λίγο στην ονομασία, γιατί τελικά δεν πρόκειται ούτε για πίτα, ούτε για ψωμί, ούτε για κριτσίνι, κι έτσι θα το λέω «ηλιόλουστο γεμιστό ψωμάκι», μέχρι να σκεφτώ κάτι καλύτερο -και αν σκεφτείτε εσείς κάτι να μου το πείτε, μην διστάσετε.

Σε γενικές γραμμές, λατρεύω να ζυμώνω. Αυτό που λατρεύω περισσότερο απ’ όλα είναι η διαδικασία κατά την οποία η μαγιά ζωντανεύει, η ζύμη φουσκώνει, ανεβαίνει, παίρνει ζωή, DSC_0216γίνεται ένα παλλόμενο, μαλακό βουνό, και μετουσιώνεται από αλεύρι, νερό και τα συμπαρομαρτούντα σε κάτι ολωσδιόλου διαφορετικό, κάτι ικανό να θρέψει, να τέρψει και να χορτάσει. Ξεκίνησα, δειλά, τις πρώτες μου απόπειρες στο ζύμωμα όταν ήμουν στην Αγγλία, και ήθελα απεγνωσμένα, χρειαζόμουν με τρόπο επιτακτικό δηλαδή, ένα παραδοσιακό ελιόψωμο. Είναι από αυτές τις περιπτώσεις που παίρνεις απόφαση ότι ο μόνος τρόπος για να έχεις αυτό που θέλεις, είναι να το φτιάξεις μόνος σου, και δεν είχα και τίποτα φοβερούς ενδοιασμούς -μην κοροϊδευόμαστε μεταξύ μας. Στα πρώτα μου ψωμιά έκανα μπράτσα. Όχι κυριολεκτικά, δεν τα έφτιαχνα μ’ αυτή τη συχνότητα, δα, αλλά το ψωμί θέλει καλό ζύμωμα, και ακόμα κι αν έχεις μίξερ κάποια στιγμή πρέπει να μπει χέρι, αλλιώς προκοπή δεν θα δεις. Κι εγώ στην αρχή μίξερ δεν είχα, οπότε του ‘δωσα και κατάλαβε, και σας διαβεβαιώ ότι πρόκειται για εξαιρετικό τρόπο εκτόνωσης. Κατόπιν αγόρασα μίξερ, και μάλιστα έχοντας κατά νου ότι θέλω να είναι αρκούντως στιβαρό για να αντέξει τις αρτοποιητικές μου φιλοδοξίες, και δεν το μετάνιωσα. Η δουλειά γινόταν καλύτερα και γρηγορότερα, και το αποτέλεσμα δεν με απογοήτευσε ποτέ.

Αν όμως το ένα μυστικό για καλό ψωμί βρίσκεται στο ζύμωμα, το δεύτερο, και ίσως εξίσου σημαντικό είναι στο φούσκωμα. Αν το ψωμί σας δεν φουσκώσει επαρκώς, θα γίνει κάπως λασπερό και υπερσυμπυκνωμένο, αν παραφουσκώσει, ο κανόνας λέει, θα παραγίνει αεράτο και γεμάτο τρυπούλες, αλλά για να πω την μαύρη μου αλήθεια, εγώ δεν είχα ποτέ ιδιαίτερο πρόβλημα στην δεύτερη περίπτωση. Όπως και να ‘χει, το ψωμί απαιτεί μια φροντίδα, και, αν δεν φοβόμουν πως θα φανώ μελό, θα έλεγα μια αγάπη. Οπωσδήποτε μια αφοσίωση. Το ηλιόλουστο ψωμάκι που παρουσιάζω εδώ δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικό, ζυμώνεται εύκολα με το χέρι, καθώς η ποσότητα είναι σχετικά μικρή, και είναι μια καλή εισαγωγή στις ζύμες και τα ψωμιά, για κάποιον που τώρα που ξεκινάει. Σε κάθε περίπτωση, μια δοκιμή θα σας πείσει.

 DSC_0544 Συνέχεια

Σοκολατένια Μπισκότα με Γλάσο Καρύδας

DSC_0393Εμείς στο σπίτι μας δεν φτιάχναμε ποτέ μπισκότα, ιδιαίτερα. Κανένα κουλουράκι το Πάσχα, μελομακάρονα και τέτοια τα Χριστούγεννα, κι άντε στο τσακίρ κέφι, και σπάνια, κάποια συνταγή που έπεσε στα χέρια της μαμάς μου από σπόντα, δοκιμάστηκε μια φορά και ξεχάστηκε γρήγορα. Τέλος πάντων, νομίζω τα μπισκότα δεν είναι κλασσική αξία της ελληνικής οικογένειας. Έλα μου όμως, που τα μπισκότα είναι, αδιαμφισβήτητα, τυπική αναφορά της αμερικάνικης -και άρα παγκοσμιοποιημένης- pop culture, κι ως τέτοια υπάρχουν παντού σε ταινίες, κινούμενα σχέδια, κόμικς (όλους αυτούς τους Μπιριμπίκους, που λέει η γιαγιά μου) και γενικώς, σ’ εκείνες τις πολιτισμικές αναφορές, που όταν τις βλέπει ένα παιδάκι αισθάνεται πως η έλλειψη σπιτικών μπισκότων είναι μια φοβερή αδικία που υφίσταται μαρτυρικά και για την οποία κάποια μέρα θ΄αγιάσει. Δεν ήταν παράπονο, ακριβώς, αυτό με το οποίο κοιτούσα τους ήρωες των αγαπημένων μου προγραμμάτων να κυκλοφορούν μ’ ένα σπιτικό μπισκότο στο χέρι, αλλά ήταν κάτι πολύ κοντά. Η αλήθεια, μάλιστα είναι ότι τα μπισκότα, σε γενικές γραμμές, σχεδόν δεν μ’ αρέσουν, δεν αγοράζω ποτέ, και σπάνια θα φάω από τα έτοιμα ακόμα κι αν είναι μπροστά μου, αλλά αυτή η ιδέα του σπιτίσιου φουρνίσματος μου έμεινε κάπως σαν ιδανικό, κι έτσι όποτε πέσω πάνω σε μια ενδιαφέρουσα συνταγή, την δοκιμάζω με την πρώτη ευκαιρία.

Όπως και να το κάνεις, πάντως, τα μπισκότα είναι μπελάς. Μόνο να τα φτιάξεις ένα-ένα, με ζύμη που συνήθως είναι δύσκολα διαχειρίσιμη, άλλα θέλουν κατάψυξη πριν ψηθούν (αλλά δεν το ξέρεις μέχρι να την πατήσεις), άλλα καίγονται στο φτερό, άλλα δεν ψήνονται με τίποτα, από κάθε άποψη είναι μπελάς. Έλα όμως που είναι θαυμάσια μόλις βγουν απ’ το φούρνο και, άμα πετύχουν, κουβαλάνε μια αίσθηση μεγάλης φροντίδας· όταν τραγανίζεις σπιτικά μπισκότα νιώθεις κάπως σαν να σ’ αγαπάνε -ακόμα κι αν τα έχεις κλέψει μέσα απ’ το βάζο. Σε κάθε περίπτωση, θεωρώ πως αξίζει τον κόπο η ταλαιπωρία, και στην προκειμένη μάλιστα έχω να προτείνω μια συνταγή που αποδείχθηκε πλήρως επιτυχημένη (θέλει μεγάλη προσοχή στο χρόνο ψησίματος, αλλά πέραν αυτού θεωρώ ότι η επιτυχία είναι εγγυημένη). Τα συγκεκριμένα μπισκότα είναι υπέροχα ακόμα και χωρίς το γλάσο (υπάρχουν κάποιοι μυστήριοι άνθρωποι που για ανεξήγητους λόγους δεν τους αρέσει η καρύδα) και φαντάζομαι θα είναι εξίσου ωραία και με κάποιο άλλο γλάσο της επιλογής σας. Ειδικά αν υπάρχουν παιδιά στον περίγυρο θα τα εκτιμήσουν ιδιαίτερα, όχι μόνο με το στομάχι τους, αλλά, πιστεύω, και με την καρδιά και τις αναμνήσεις τους. Δοκιμάστε τα, τέλος πάντων, και βλέπουμε. Συνέχεια

Tomato Chutney: Το Μυστικό της Επιτυχίας

Πάνε δυο χρόνια, που προσπαθώ να βρω μια λέξη για να μεταφράσω το chutney στα ελληνικά, καιDSC_0371 έχω, αντικειμενικά, αποτύχει παταγωδώς. Αν εσείς την ξέρετε τη μετάφραση να μου το αφήσετε στα σχόλια ν’ αγαλλιάσω, αλλά μέχρι τότε θα το παρουσιάζω ως «αλμυρή μαρμελάδα» ή ακόμα πιο άτεχνα ως «savory μαρμελάδα» (έχω επίσης αποτύχει να βρω μια λέξη που να εκφράζει ικανοποιητικά το «savory»). Και «σιγά», θα μου πείτε, «κάθε πότε χρειάζεται, δηλαδή να εξηγήσεις σε κάποιον τί σημαίνει chutney;». Θα εκπλαγείτε. Συχνά. Συχνότατα. Και ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι λατρεύω να φτιάχνω chutney όλη την ώρα, οπωσδήποτε λατρεύω να το συζητάω και επιπλέον δεν υπάρχει άνθρωπος που να το δοκίμασε και να μην ξετρελάθηκε ζητώντας μου την συνταγή ή (συχνότερα) να ξαναφτιάξω και να του αφήσω ένα βάζο.

Τώρα πώς βρέθηκα εγώ στην κατάσταση που σας περιγράφω παραπάνω; Όλα ξεκίνησαν τα προηγούμενα Χριστούγεννα, όταν βλέποντας πως η στοίβα με τα δώρα μου, εκείνη τη χρονιά, ήταν ιδιαίτερα φτωχή, λόγω μιας κάποιας οικονομικής δυσπραγίας, αποφάσισα ότι η μόνη λογική λύση για το πρόβλημά μου ήταν να φτιάξω κάτι πρωτότυπο και γουστόζικο, και να το μοιράσω μαζί με τα ασήμαντα δωράκια μου. Τί πιο πρωτότυπο από αυτό το ρημάδι το chutney, που δεν φαντάστηκα ποτέ μου ότι θα έπρεπε κατόπιν να ξοδέψω δυο χρόνια προσπαθώντας να εξηγήσω τί είναι. Ανασκουμπώθηκα λοιπόν, έφτιαξα ούτε λίγο ούτε πολύ, δώδεκα βάζα με διάφορα μαρμελαδοειδή (cranberry sauce, chutney ντομάτα, κρεμμύδι και μάνγκο), τα στόλισα με κορδέλες (κυριολεκτώ, δείτε εδώ), τους έβαλα χειρόγραφες ταμπελίτσες, τα φόρτωσα στη βαλίτσα αφήνοντας απ’ έξω τα μισά μου ρούχα -που αναγκάστηκα να τα φορέσω το ένα πάνω απ’ τ’ άλλο και να φτάσω στο αεροδρόμιο σαν πολική αρκούδα- και ήρθα απ’ την Αγγλία στην Ελλάδα μέσα στην τρελή χαρά.

DSC_0363

Τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Για να μην τα πολυλογώ όμως, ας ορίσουμε το chutney ως ένα είδος μαρμελάδας, που συντηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα (και γίνεται καλύτερη όσο περνάει ο καιρός) σφραγισμένη σε αποστειρωμένα βάζα, με βασικό συντηρητικό το ξύδι και τη ζάχαρη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα -τύπου γλυκόξινη- σε διάφορους συνδυασμούς, ως ντιπ, ως ντρέσινγκ για σαλάτα, και φυσικά ταιριάζει υπέροχα σε σάντουιτς και καναπεδάκια (μπορεί πραγματικά να φωτίσει οποιοδήποτε μπουφέ οποιασδήποτε κοινωνικής εκδήλωσης, σας το λέω εντίμως). Πρόκειται για ένα είδος που έχει τις ρίζες του στην ινδική κουζίνα, έχει όμως γίνει απόλυτα ενσωματωμένο κτήμα της Βρετανικής, αρκετά μάλιστα διαφοροποιημένο απ’ την αρχική εκδοχή. Και στις δυο περιπτώσεις πρόκειται για μέθοδο διατήρησης λαχανικών εποχής για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ινδοασιατικό chutney ωστόσο μοιάζει περισσότερο με τουρσί, ενώ το ινδοβρετανικό με πικάντικη μαρμελάδα, γεμάτη γεύση και άρωμα από ένα σωρό φρέσκα και μυρωδάτα υλικά που συνδυάζονται θαυμάσια και ωριμάζουν όσο περνάει ο καιρός. Η παρασκευή είναι ελαφρώς μπελαλίδικη, γιατί απαιτεί αρκετό χρόνο, και προετοιμασίας και εκτέλεσης, και μπόλικη μανούρα με τα βάζα. Αλλά οι λέξεις δεν είναι αρκετές για να περιγράψουν το πόσο πολύ αξίζει τον κόπο. Θα σας το πουν όμως όσοι θα δοκιμάσουν την παρακάτω συνταγή, και τότε θα με πιστέψετε.

DSC_0364Αν και η ντομάτα δεν είναι, προσωπικά, το αγαπημένο μου chutney είναι μακράν αυτό με την μεγαλύτερη απήχηση. Σε κάποια μελλοντική ανάρτηση θα σας δώσω και την συνταγή για το chutney κρεμμύδι, που λατρεύω, αλλά σήμερα δεν είναι αυτή η μέρα. Ας σημειωθεί ότι έχω επίγνωση του ότι η ντομάτα αυτή τη στιγμή είναι εκτός εποχής. Από την άλλη, ζούμε σε χώρα του πρώτου κόσμου -υποτίθεται- στον 21ο αιώνα. Όπως βρήκα ντομάτες εγώ, θα βρείτε κι εσείς. Το φθινόπωρο πάντως είναι οπωσδήποτε καλύτερη εποχή, και οι ντομάτες τότε είναι χωρίς αμφιβολία πολύ πιο μυρωδάτες και αληθινές. Τώρα θα κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε με τα υλικά που διαθέτουμε. Ανασκουμπωθείτε, λοιπόν, και ετοιμάστε τα βάζα σας. Έχουμε δουλειά.

Συνέχεια